PIZZA
Il piatto più italiano del mondo
«La pizza non è un
piatto povero.
È il prodotto più democratico
dell'alta cucina.»
Una frase che divide ancora oggi il mondo della ristorazione. C'è chi considera la pizza un alimento semplice e popolare e chi, invece, la vede come una vera forma d'arte gastronomica. Una cosa è certa: pochi prodotti al mondo possono vantare una storia tanto ricca e un successo tanto universale.
La storia della pizza: dalle origini alle competizioni internazionali
Quando si parla di pizza, il pensiero corre immediatamente a Napoli. Eppure, la storia della pizza affonda le sue radici molto più lontano nel tempo.
Già nell'antichità, Egizi, Greci e Romani preparavano focacce schiacciate condite con erbe aromatiche, olio e ingredienti locali. Tuttavia, la pizza come la conosciamo oggi nasce a Napoli tra il XVII e il XVIII secolo, quando il pomodoro, arrivato dalle Americhe, iniziò a essere utilizzato stabilmente nella cucina popolare.
La pizza divenne rapidamente il pasto ideale per artigiani, pescatori e lavoratori: economica, nutriente e facile da consumare. Da semplice cibo di strada si trasformò gradualmente in uno dei simboli più riconoscibili della gastronomia italiana.
Le pizze più antiche della tradizione
Prima dell'esplosione delle varianti moderne, esistevano poche ricette semplici che ancora oggi rappresentano la tradizione.
Marinara
Considerata da molti la pizza più antica, la Marinara viene preparata con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva. Contrariamente a quanto si pensa, non contiene pesce: il nome deriva dai marinai napoletani che la consumavano al ritorno dalle loro attività in mare.
Margherita
La leggenda racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò questa pizza alla Regina Margherita di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico richiamavano i colori della bandiera italiana e contribuirono a rendere celebre questa preparazione in tutto il mondo.
Mastunicola
Meno conosciuta ma ancora più antica, la Mastunicola era preparata prima dell'introduzione del pomodoro e prevedeva l'utilizzo di strutto, formaggio, basilico e pepe.
I diversi impasti: non esiste una sola pizza
Oggi parlare di pizza significa parlare di impasti, tecniche e processi produttivi estremamente diversi tra loro.
Impasto napoletano
È probabilmente il più famoso al mondo. Caratterizzato da elevata idratazione, lunga maturazione e cottura rapida in forno ad altissima temperatura, produce un cornicione sviluppato, morbido e leggero.
Le sue caratteristiche principali sono:
- impasto elastico e facilmente estensibile;
- centro morbido;
- bordo alto e alveolato;
- cottura tra 60 e 90 secondi.
Impasto romano
La pizza romana presenta una struttura completamente diversa. L'obiettivo è ottenere un prodotto sottile, croccante e friabile.
Tra le sue peculiarità troviamo:
- maggiore stesura;
- minore spessore;
- consistenza croccante;
- elevata digeribilità grazie alle lunghe fermentazioni.
Impasti contemporanei
Negli ultimi anni molti professionisti hanno sviluppato nuove interpretazioni della pizza attraverso:
- biga;
- poolish;
- fermentazioni controllate;
- farine integrali o multicereali;
- impasti ad alta idratazione.
Queste tecniche consentono di ottenere prodotti con caratteristiche sensoriali sempre più complesse e distintive.
Produzione dell'impasto: la tecnologia entra in pizzeria
Se un tempo la preparazione era affidata esclusivamente all'esperienza manuale del pizzaiolo, oggi la produzione dell'impasto beneficia anche di strumenti professionali che garantiscono maggiore costanza qualitativa.
Impastatrici, celle di lievitazione controllata, abbattitori e sistemi di refrigerazione permettono di gestire con precisione ogni fase del processo:
- miscelazione degli ingredienti;
- impastamento;
- puntata;
- staglio;
- maturazione;
- lievitazione finale.
Una gestione corretta di questi passaggi influisce direttamente sulla qualità della pizza e sulla sua digeribilità.
Diventare pizzaiolo: una professione sempre più specializzata
Per molti anni il mestiere del pizzaiolo si è tramandato esclusivamente attraverso l'esperienza pratica. Oggi il settore richiede competenze molto più ampie.
Le moderne scuole professionali affrontano temi quali:
- tecnologia delle farine;
- fermentazione e lievitazione;
- gestione degli impasti;
- sicurezza alimentare;
- organizzazione del lavoro;
- food cost e gestione del locale.
Il pizzaiolo contemporaneo non è soltanto un artigiano, ma un professionista che deve conoscere aspetti tecnici, economici e organizzativi.
Le competizioni che celebrano l'eccellenza
La crescente professionalizzazione del settore ha portato alla nascita di numerosi campionati e competizioni nazionali e internazionali.
Ogni anno migliaia di pizzaioli si confrontano in categorie dedicate a:
- pizza classica;
- pizza napoletana;
- pizza in pala;
- pizza contemporanea;
- pizza senza glutine;
- abilità tecnica e velocità.
Questi eventi rappresentano importanti occasioni di aggiornamento professionale e contribuiscono alla diffusione di nuove tecniche e tendenze.
Un patrimonio che continua a evolversi
Nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Un traguardo che testimonia l'importanza culturale di una preparazione capace di attraversare secoli, mode e confini geografici.
Oggi la pizza continua a reinventarsi grazie all'innovazione, alla ricerca sugli impasti e alla creatività dei professionisti del settore. Ma il suo successo rimane legato agli stessi valori che l'hanno resa celebre fin dalle origini: semplicità, condivisione e qualità.
Per questo motivo la pizza non è soltanto una delle specialità più amate al mondo, ma anche uno dei migliori esempi di come tradizione e innovazione possano convivere nello stesso piatto.